Arroz Japonês

Arroz Japonês

Esta semana que passou, houve uma grande reviravolta com a presença do Chef Murakami no Master ChefBrasil, onde ele ensinou de forma muito sucinta o preparo de apenas um prato de seu restaurante. Porém sabemos que apesar de chegar perto do paladar, mesmo grandes cozinheiros não chegarão perto em algumas tentativas, pois como ele mesmo disse, demorou 20 anos para aprimorar um "simples" tempura de camarão.
Isso me faz lembrar de restaurantes japoneses espalhadas à centenas e milhares aqui no Brasil. Muitos restaurantes de variados cardápios, dizendo que também tem comida japonesa. Eu tive oportunidade de conhecer alguns lugares famosos, tanto aqui no Brasil, como no Canada e Japão, principalmente Japão (sendo que com simples trabalho de "peão", conseguimos ir ate mesmo em um requintado restaurante - raramente mas conseguimos- , um pouco diferente daqui).

Eu pessoalmente não tenho problemas com comida, logicamente adoro apreciar novos pratos, sabores e mesmo que não seja tão agradável, será muito raro, muito raro mesmo eu desperdiçar comida. Mas já ocorreu em alguns restaurantes japoneses aqui do Brasil, onde o arroz do sushi estava tão horrível, que estava intragável, tive que engolir e quase ele tenta escapar.

Para se tornar um Sushi-man no Japão a pessoa deve ficar, pelo menos 2 anos apenas no arroz. Parece que é algo insano, mas não é, vou tentar explicar aqui um pouco disso.

Como o próprio Chef Murakami disse, ele é a estrela do prato, ou seja, para um japonês, o arroz, além de sagrado, ele possui sabor. Posso dizer que a maioria dos japoneses conseguem distinguir o sabor de diferentes cultivares de arroz, pode não saber explicar ao certo, mas sabe que é diferente.

Para se ter uma ideia, apenas aqui no Brasil, temos centenas de cultivares diferentes de arroz. O arroz japonês deve ser necessariamente irrigado por inundação (característica da biomorfológicalogica da planta), existem algumas cultivares de sequeiro, mas o sabor não chega perto do sabor de cultivares inundados.

Um bom chefe, consegue identificar algumas variedades, sabe se foi colhida no ano ou mais ou menos seu tempo de armazenamento, apenas por suas características físicas e sensoriais. Sabe também como deve ser feito o "tratamento" para corrigir as possíveis alterações de sabor.

Imagina quantos tipos de arroz a pessoa deve conviver diariamente para conseguir manipular de forma correta. Além disso, o sushi-man, deve saber "temperar" o arroz de forma correta. Conhecer adequadamente seus fornecedores de cada ingrediente. Em muitos restaurantes utilizam de ácido acético glacial. Onde pequenas quantidades são utilizadas não alterando o ponto do arroz. Porém este ácido orgânico é utilizado principalmente como solvente de resinas e alguns tipos de borrachas na indústria, Se não soubermos sua procedência, pode haver contaminação. Ja houvi casos de restaurantes comprar de tinturarias, pequenas indústrias, etc. Onde entregam em embalagens não adequadas, além de poder ter um grade risco de contaminação com outros tipos substancias. Ou seja, não coma comida japonesa em lugares em que não se pode confiar ao certo. Já vi cada tipo de sushi estranho em restaurantes, assim como cada corte bizarro de peixe, que não sei se poderia se chamado de sushi.

Em restaurantes, temos um grande problema de fornecedores de arroz. Arroz de qualidade é caro. Além de não sabermos quando foi colhido e onde foi colhido. Cada região produz arroz com características específicas. Possuem critérios de armazenamentos diferentes. Restaurantes que possuem um bom Chef, sabem disso.

Possuímos 2 tipos de arroz japonês, sendo 'nihon mai': um de grãos curtos e arredondados, e outro de grãos mais longos (chamado de “catete”, parecido com o “agulhinha” só que mais curto). Eu particularmente acho o 'nihon mai' muito mais saboroso e plástico para culinária japonesa.

 Nihon Mai

Arroz Cateto

Minha família come apenas arroz japonês. Infelizmente o preço do arroz japonês é muito caro e marcas brasileiras não possuem ainda uma qualidade tão boa quanto as importadas, Mas possuem Marcas importadas do Uruguai, que apresentam uma ótima qualidade e bom preço. Se procura arroz de qualidade, seja para saborear ou provar um bom arroz japonês, recomento logicamente importados do Japão, pode ter certeza que neste caso quanto mais caro é melhor. Depois do Japão temos os americanos, principalmente vindos da Califórnia, tem ótima qualidade e sabor. Ao meu ponto de vista, arroz vindo do Uruguai, esta tão bom quanto dos da Califórnia e com preço muito mais acessíveis. Não vou citar marcas, mas tendo estas informações conseguira com certeza distinguir melhor os tipos diferentes que podemos encontrar em mercados especializados.

Espero que este pequeno artigo tenha lhe inspirado a saborear e a cobrar mais de restaurantes que ao meu ponto de vista degradam a comida japonesa.

Link do Post Chef Murakami: http://tudomaisumpoucomais.blogspot.com/2016/04/parabens-chef-murakami.html